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    • 紅樓夢美食集錦:雞皮蝦丸湯補腎壯陽
    •   《紅樓夢》中記載各式菜肴40多種,如火腿燉肘子、糟鵝掌、牛乳蒸羊羔、蝦丸雞皮湯、酒釀清蒸鴨子、雞髓筍、炸鵪鶉等等。雖然大多數菜肴只寫了菜名,并沒有具體做法,但從寫得比較具體的菜品中,還是能看出紅樓飲食對營養和養生的注重。

        從20世紀80年代開始,人們依據《紅樓夢》的飲食內容進行菜品研制,并由此產生了“紅樓菜”!凹t樓菜”研發至今,大概可分為三類:一是根據書中寫有 具體做法的菜,原方烹制;二是將書中菜名或原料名稱的菜,結合廚師的個人理解和現代烹飪技巧加以研制;三是依據書中情節或人物,創新研制典故新菜。

        本期麗娜搜集了幾道普通家庭也可以操作烹飪的“紅樓菜”,讓我們在觀看《紅樓夢》的同時也品嘗一下“紅樓菜”,全方位體驗這部巨著的底蘊吧!

        【原文摘錄】出自《紅樓夢》第七十五回:鴛鴦又指那幾樣菜道:“這兩樣看不出是什么東西來,大老爺送來的。這一碗是雞髓筍,是外頭老爺送上來的!

        【考證分析】雞髓筍是紅樓菜中的一道珍品。咸、鮮、脆、嫩且爽口,顏色黃白。雅致,清透,營養豐富。

        調料:雞油10克,蔥油10克,鹽2克,紹興黃酒25毫升,白糖2克,雞精3克,姜汁少許,清湯100毫升,水淀粉30克。

        做法:選用文山玉指竹筍用冷水漂洗一下,用餐刀將竹筍豎著一剖兩開剔去筍心不用,將竹筍放到開水鍋中滾透,再放到湯鍋中加入清湯、雞精、白糖煨入味,晾涼備用。香菜去梗選嫩葉洗凈備用。將雞脯肉去皮、去筋,用刀背捶成雞蓉,加入清湯、蛋清、鹽、雞精、蔥油順一個方向攪拌上勁兒,待均勻后備用;取烏雞腿,用刀剔除腿肉,用刀背將雞腿骨敲散,用竹簽取出骨髓,放至湯鍋中加入黃酒、姜汁、白糖滾透,去掉腥味,再換清湯煨透,用餐刀將骨髓切成大小均勻的條狀。用餐刀在竹筍的筍心內逐個抹平雞蓉,在筍尖上將雞骨髓點綴上,在筍底部點綴上香菜葉。取一瓷盤抹少許雞油,將筍逐個放入,加清湯入籠蒸2分鐘取出,在盤中拼成花色圖案。原湯汁入鍋,加入清湯、雞精調好口味,用水淀粉勾薄芡,淋上雞油均勻地澆在竹筍上即成。

        【考證分析】“松瓤”是松樹子仁,氣味芳香,具有潤腸通便的功用,可防治老年人習慣性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的卷酥香甜酥脆又適口,卷形蓬松,層次分明。

        做法:將松仁洗凈,焙干碾成碎粒,芝麻漂洗焙干備用。把雞蛋、葷油、芝麻、鹽、奶油、松仁、白糖和成餡備用。面粉放和面盆內,四周撒入適量泡打粉,然后分成二份,一份和成水油面團,一份和成油酥面團。將水油面團制劑后包入油酥面團劑,搟成長方形折成四折,再搟開,約搟成長20厘米、寬8厘米、厚0.5厘米的面片待用。把餡搟成與面皮大小一致的長方形蓋在面皮上,對頭卷成如意卷形,用快刀切成大小均等的塊放入烤盤入爐,烤熟即成奶油松瓤卷酥。

        【原文摘錄】第六十二回:只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開,里面是一碗蝦丸雞皮湯,又是一碗酒釀清蒸鴨子,一碟腌的胭脂鵝脯,還有一碟四個奶油松瓤卷酥……

        【考證分析】蝦肉嫩白色,是海中之寶,高蛋白低脂肪,可補腎壯陽,健脾化痰,益氣通乳。用其做湯口味清鮮,蝦肉脆嫩。特別是丸子做成白、綠兩色,頗有特色。從主料、配料看,這道菜有滋補功用。

        做法:蝦肉、鮮貝、豬肥膘肉分別洗凈,用刀背捶成細蓉狀,攪拌均勻備用。菠菜洗凈只用葉,放在粗瓷碗內用木錘搗出菜汁備用。將蝦肉蓉分別裝在兩個碗內,分別加入鹽、紹興黃酒、雞精、蔥油、姜汁、清湯、雞蛋清順一個方向攪拌上勁兒,其中一個碗內再加入菜汁攪勻。起鍋放入涼水,將兩個碗中的蝦蓉分別擠成蝦丸入鍋,待蝦丸全部在水面浮起時,將鍋置火上把手勺朝上平行在水面上推動,至蝦丸變熟撈起。將雞皮煮熟,切斜象眼塊放在一個湯碗內。起鍋放入清湯,調好口味,放入蝦丸和雞皮略煮一開即可盛在碗中食用。本報綜合夢見老虎咬人

         文章來源于博貝棋牌850游戲

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